南部小麦愛と、DONの話も少し

Banyan Bakeryで使っている小麦は岩手県産の南部小麦です。
風味がよくて、なんともいえない香ばしい香りが他にはない特徴。
今どきのふわっふわのパンにはならないけれども、他の小麦では物足りなくて使い続けています。

南部小麦は1951年に品種登録された、国内では比較的古い品種で、岩手県の奨励品種です。10年くらい前までは福島県でも、同じ年に品種登録されたあおばという小麦があったのですが(今も個人流通で作っている農家さんはいます)、県の奨励品種を外れて以来、流通には乗らなくなってしまいました。

品種登録は、2種類(以上)の小麦を交配させ、安定して均一に生産できるよう育成したものを新しい品種として登録するもので、人為的に交配させてつくるという方法自体は今も昔も変わりません(交配は遺伝子組み換えとは別です、念のため)。
なので、品種登録が古いから何ということはないのかもしれませんが、なんとなく、年を追うごとに、小麦なら製パン性・製麺性のよい物=グルテンの強化、米ならコシヒカリやひとめぼれのようなモチモチしたもの(アミロペクチンが多い)、じゃがいもやかぼちゃならほっくほく、トマトやニンジンはひたすら甘く。それに加えてどの作物も育てやすさや耐病性を強化するという、気持ちは分からなくもないけど、とことん嗜好や利便性を追求していくことのゆがみってないのだろうかという、疑問がわいてきたりもします。

最近は製パン性に特化した米なんてのもあるそうですが、小麦アレルギー対策だとすれば本末転倒なのではないかと思います。
味覚や食感の点だけ見ても、こんなにのっぺりと単純化されてしまっていいのかな、と。
まあ、南部小麦もデビュー当時は製パン・製麺性が向上したともてはやされたわけで、どこからが「行き過ぎた」品種改良で、どこまでならOKなんて線引きは難しいとは思うのですが。
(品種改良が絶対嫌だというのなら、トマトやナスも人が支えてやらなきゃまともに育たないように改良されたものだし、お米だってそうといえます。)

岩手で愛される南部小麦、少し古いデータですが、平成27年時点で岩手県内小麦生産の6割程を占めています(でもだいぶゆきちからが押してきていますね。東北農政局資料より)。ちなみに小麦に限らずですが、栽培地によって同じ品種でも成分割合は変わるので、岩手県産以外は南部小麦とは言えないなんていう方もいるようです。南部という名前からして岩手の郷土愛にまみれてそうですが(笑)。ちなみに岩手県の小麦の奨励品種は3つ(JA新いわてのサイト)。種子法の廃止で不安要素はありますが、これからも南部小麦、作り続けてほしいです。

そしておまけ(?)、DONの話。DONとはデオキシニバレノールというカビ毒のこと。
小麦を栽培すると、穂の部分に赤というかピンクのような色がつくことがあるのですが、この赤カビがつくる毒素がDONで、嘔吐、下痢のほか免疫機能低下等が指摘されています(一番シンプルな感じの農水省の資料。”DON”でページ検索すると該当箇所に飛べます)。
大手の流通に乗る場合は検査され、基準値を超えれば流通に乗ることはないとされています(基本、自主検査です)。

うちで使用している南部小麦は慣行栽培のものと、低農薬のものですが、低農薬のものはこの赤カビ防除剤を1回使用して、あとは畑に入って発病した穂を確認して手で抜いているそうです。湿気が多い本州で農薬を抑えて栽培した場合、ほぼ間違いなく発生するものなので、農家さんから直接小麦を買う場合は、赤カビ病の管理方法を確認しておくと安心かもしれません。私もいずれは無農薬の南部小麦を使いたいという気持ちもありますが、以前あおば?らしき小麦を栽培してみたときも、この赤かびに悩まされたので、ちょっとハードル高めかなと思っています。

それからカビではありませんが、この話も少し。最近北海道産ライ麦が手に入らなくなって、海外産オーガニックに切り替えているのですが、ものによって香りが随分違います。以前仕入れた物はこねたときに家畜小屋?のようなにおいがして、おそらく堆肥の入れすぎか、未完熟堆肥を使用しているのかなと思いました。オーガニックならなんでもいいわけではなく、生産方法や、最後は生産者、流通者の知識と技術への信頼あってのものと思います。

今、使っている南部小麦やフルーツ、ナッツ、素材は「好き」なもの。なるべく無農薬や低農薬のものを使っていますが、「こだわり」を前面に出すとなんだかしっくりきません。
無農薬であることも、作りやすく好まれる味や食感の品種を開発することも、すべては愛情や思いやりから始まったものだと思います。そこにもっと極めたいという欲や、もっとたくさん売りたいという欲、もっと気に入ってほしいという媚が入ったとき、なにかバランスが崩れてしまうのかも、とふと思ったり(傲慢でしょうか、ね)。

そんなわけで、ちょっと偏愛でマニアックなパンを作り続けています。
いや、ふわっふわのパンを作る技術がそもそもないんですけどね(笑)。
(ふわふわが食べたくなったら買ってます♪)

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